PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN SERRANO
La elaboracion del jamon serrano y el proceso de curado depende sobre todo de la materia prima, es decir, del cerdo. Esta materia prima tiene que estar garantizada de calidad, ya que existen una serie de normas en cuanto a la adquisición y compra de esto los productos del cerdo ibérico, debido a su precio y a la variedad de sabores y calidad existentes en el mercado.
Esta calidad está definida por el espesor de la grasa en ciertas zonas y el nivel de grasa en general que presenta el cerdo ibérico para que este sea apto en cuanto a las condiciones de calidad requeridas.
Todo esto debe de cumplirse para el proceso de curación del jamón que necesita un jamón serrano. Además también se realiza una supervisión de manera visual analizando una por una cada pieza para volver a comprobar si son aptos o no para el proceso.
La materia prima, en este caso el jamón, es clasificado según su peso y su contenido graso. Después, los jamones ibéricos son atemperados para la introducción en la sal, por lo que cada pieza no puede bajar más de 5 grados centígrados en el momento en el que entre en contacto con la sal.
La primera fase denominada “fase de estabilización microbiológica” del jamón serrano en fresco es donde ocurre la parte más importante en todo el proceso de elaboración ya que mediante la sal y la bajada de temperatura se consigue que la elaboración del jamón sea de calidad para las siguientes fases.
En la segunda fase se realiza la “salazón” y el “pos-salado” donde se añade la sal marina a la pieza de jamón serrano fresco, esto favorece que la pieza se deshidrate de forma más rápida y se conserva la pieza.
Después va la tercera fase de secado y maduración, aquí se empieza a elevar la temperatura de manera progresiva para reducir la humedad, esto provoca que parte de las grasas que presenta la pieza en cuanto a su protección adiposa (es por definirlo de una manera más coloquial, la reserva de grasa del cerdo ibérico, además de ser un órgano que mantiene ese aspecto saludable), se fusione, consiguiendo así una distribución perfecta de las grasas en el tejido muscular. Con esto conseguimos la calidad que caracteriza a un jamón serrano de este tipo en cuanto a color, aroma, sabor, etc.
La cuarta fase es el envejecimiento en la bodega, la cual es la última fase en la que se cura el jamón serrano de bodega, aquí termina su proceso de maduración de manera muy lenta, hasta que se convierte en el producto final: el jamón serrano.
Finalmente, cuando ya está listo para que se pueda comercializar, un equipo de inspectores cualificado selecciona aquellos que por las características globales que presenta el jamón reúnen los requisitos de la normativa existente en cuanto a calidad de producto. Tras esto, los jamones serranos son etiquetados y sellados.
